钟楼街一家卖头脑和烧麦的老店，早上七点开门，八点门口就排起队。老板说最烦的不是排队，是排到一半有人走了，还有坐下半小时菜没上，客人在点评里写再也不来，几十年的招牌被一条评论拉着往下掉。
排队要能看见进度
门口排长队有两个坏处：一是路过的客人看到人多就绕开，二是排着的人不知道还要等多久，耐心耗尽就走。取号小程序能同时解决这两件事：客人拿号后可以去逛街，快到号了手机提醒，门口的人流看着也体面些。
扫码点单别把老人挡在外面
老字号的客群里中老年人占比不低，一进门就被要求扫码，很多人当场就犯难。正确的做法是扫码和人工并行，桌上放码但不强制，服务员照样能点单。技术是来分担的，不是来设门槛的，这一条别搞反了。我们给老字号做线上改造，最难的说服不是技术，是让老师傅相信点单能搬到手机上。
出菜慢要能查到是哪一环
点了单半小时不上菜，前台只知道催，不知道卡在哪。把点单和出菜口连起来，哪个菜没出、等了多久、哪一桌在等，屏幕上一目了然。厨房的瓶颈也能看出来，是蒸笼不够还是人手不足，改起来有方向。把点单挪到线上、把取餐口分开，门口的人流就散开了，路过的客人也敢进来。
外卖和堂食要分开算账。同一道菜堂食卖二十八，外卖加上包装和平台费可能要三十五，顾客还觉得贵。把两边的成本和毛利分开看，才知道哪个渠道该做、哪个渠道该收。很多店外卖越做越亏，就是没算这笔账。
太原的老字号有个共同点：手艺好，但不太愿意折腾工具。我的经验是先上一个最小的功能，比如取号，见效快、员工不抵触，等他们尝到甜头再加点单和出菜，一步步来才推得动。排队这件事，一部分是生意好，一部分是流程慢。点单、收银、取餐挤在一个窗口，队伍自然长。
老字号餐饮的常见疑问
客人不会用小程序取号
门口留一个人工发号，纸号和小程序号打通同一条队列，别做两套排法。
扫码点单会不会少卖
服务员点单时能推荐，系统也能推套餐和加料，关键看菜单怎么设计，不是扫不扫码。
老店没网怎么办
点单支持离线缓存，先接单后同步，别让网络问题变成客人干等。
总结：老店的口碑经不起折腾。排队看得见、点单不设门槛、出菜查得到，客人少等十分钟，复购就多一点。